Tilberedningen af tiramisu kræver præcision og tålmodighed. Hvert trin er vigtigt for at opnå den perfekte konsistens og den rette smagsbalance.
Tilbered 300ml stærk espresso med en mokakande eller espressomaskine. Kaffen skal være af fremragende kvalitet, helst en 100% arabica-blanding. Hæld den i en dyb tallerken, tilsæt en spiseske sukker og, hvis ønsket, 2 spiseskefulde likør. Lad den køle helt af - dette er afgørende for ikke at smelte cremen.
Kaffen skal være stærk og helt afkølet
💡 Konditor-Tip: Kaffen skal være stuetemperatur. Er den for varm, går ladyfingers i opløsning og cremen bliver flydende.
Adskil omhyggeligt blommerne fra hviderne i to forskellige skåle. Bland blommerne med 50g sukker og pisk med elektrisk mixer i mindst 10 minutter, indtil blandingen bliver lys, luftig og skummende. Cremen skal tredoble sit volumen og danne et 'bånd' når du løfter piskerne.
De piskede blommer skal være lyse og skummende
💡 Professionel Teknik: Æggene skal være stuetemperatur. Pisk blommerne indtil blandingen, når piskerne løftes, falder i et bånd der forbliver på overfladen i nogle sekunder.
For at pasteurisere æggene, lav en sirup ved at bringe de resterende 50g sukker med 2 spiseskefulde vand op på 121°C. Brug et køkkentermometer til at kontrollere temperaturen. Hæld den varme sirup i en tynd stråle over de piskede blommer, mens du fortsætter med at piske i yderligere 5 minutter indtil helt afkølet.
Hæld siruppen i en stråle under konstant piskning
💡 Fødevaresikkerhed: Pasteurisering eliminerer eventuelle bakterier mens cremetheden bevares. Temperaturer: blommer ved 60°C, hvider ved 70°C. Dette trin er essentielt for fødevaresikkerheden.
Mascarponen skal have stået i stuetemperatur i mindst 30 minutter. Bearbejd den forsigtigt med en spatel for at blødgøre den, uden at piske. Tilsæt gradvist de pasteuriserede blommer med bevægelser nedefra og op. Cremen skal være glat, blank og uden klumper. Brug ikke elektrisk mixer i denne fase for ikke at ødelægge cremen.
Cremen skal være glat og homogen
💡 Konsistens-Hemmelighed: Bearbejd mascarponen minimalt. For meget bearbejdning gør den flydende. Tilsæt blommerne med blide bevægelser nedefra og op.
Pisk hviderne til fast skum med et drys salt eller nogle dråber citron. Hviderne er klar når skålen kan vendes om uden at de bevæger sig. Vend de piskede hvider ind i mascarpone-cremen i tre portioner, rør forsigtigt nedefra og op med en spatel for ikke at få dem til at falde sammen.
Godt piskede hvider garanterer lethed
💡 Trick for Lethed: Hviderne skal piskes til meget fast skum. Vend dem forsigtigt ind for at bevare den indarbejdede luft som giver cremen lethed.
Dyp hurtigt ladyfingers i kaffen (1-2 sekunder per side) og placer dem i bunden af en bradepande på 30x20cm. Kagerne skal være fugtige men ikke gennemblødte. Lav et jævnt lag uden mellemrum. Fordel halvdelen af mascarpone-cremen og glat ud med en spatel. Drys let med sigtet kakaopulver.
Ladyfingers skal arrangeres pænt
💡 Professionel Teknik: Dyp kun bunden af ladyfinger i kaffen. Toppen vil absorbere fugt fra cremen. Dette forhindrer tiramisu i at blive for våd.
Gentag processen med et andet lag dyppede ladyfingers og resten af cremen. Glat overfladen perfekt med en offset-spatel. Overfladen skal være helt glat for en upåklagelig præsentation. Dæk med plastfolie direkte på overfladen for at undgå dannelse af hinde.
Overfladen skal være perfekt glat
💡 For en Perfekt Præsentation: Brug en offset-spatel til udglatning. Bank forsigtigt på bradepanden for at fjerne luftbobler og komprimere lagene.
Sæt i køleskabet i mindst 4 timer, helst natten over. Under hvilen smelter smagene sammen og konsistensen bliver perfekt. Før servering, drys rigeligt med sigtet kakaopulver gennem en fin si. For et gourmet-touch, tilføj mørk chokoladespåner lavet med en kartoffelskræller og friske mynteblade.
Tiramisu klar til servering
💡 Tid er Afgørende: 4 timer er minimum, men efter 12-24 timer når tiramisu sit højdepunkt for smag og konsistens. Modningen er essentiel.
